黄泽颖
(农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081)
淡水鱼是指生活于盐度含量在0.05%以下水域的鱼类，普遍以鲜活状态流通供应市场。随着中国居民收入水平的逐步提高，中国淡水鱼的消费规模不断扩大。据联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization,FAO)统计，2014—2018年中国淡水鱼的消费总量从2.42千万t增长至2.63千万t，年人均消费量从16.77 kg增长到17.74 kg[1]。随着健康理念的深入，消费者日益关注淡水鱼的营养价值[2]。营养标签作为传递食物营养信息的重要媒介，正经历从包装背面(Back of Package, BOP)标签向包装正面(Front of Package, FOP)标签的转变过程[3]。
FOP标签是指位于包装主视野范围内，通过简单、易于解释的字符、图标描述食品营养信息的一类营养标签[4]，在帮助消费者选择健康食品方面发挥积极作用[5]。自1989年瑞典实施锁孔(Keyhole)标签以来，全球至少有40多个国家实施FOP标签,其中，美国、荷兰、瑞典、新加坡等国已在鲜活淡水鱼运用。相比之下，中国FOP标签起步晚，2017年中国营养学会才开始试行国内首个FOP标签——“健康选择”标识，对低盐低糖低脂的预包装食品进行标示，但不适用于任何生鲜农产品。因此，扩大FOP标签使用范围，顺应消费升级趋势，开展鲜活淡水鱼的FOP标签方案研究尤为必要。
在生鲜农产品FOP标签研究领域，中国学者侧重于国际经验总结[6]，虽然一些学者已开展鲜活淡水鱼个别品种[7-8]或者不同品种间的营养成分对比[9-10]，但较少从居民膳食视角展开营养评价，对FOP标签方案设计的支撑较少。反观国外，FOP标签在生鲜农产品的研究比较成熟，主要聚焦已有FOP标签的实施效果评估，且普遍发现，FOP标签能辅助消费者快速识别生鲜农产品的营养价值[11]、提高产品的销售额[12]与购买量[13]。面对国内外研究差距，中国首要任务是研究适合评价中国鲜活淡水鱼营养价值的FOP标签方案。因此，本研究拟围绕国际经验，基于中国鲜活淡水鱼营养数据展开营养评价与FOP标签方案设计，希望为生鲜农产品FOP标签实施、消费者购买高营养价值鲜活淡水鱼提供理论参考。
目前全球共有6款FOP标签可用于显示鲜活淡水鱼的营养价值(表1)，均采用总结指示体系的营养素度量法模型。总结指示体系采用符号、字符、图标概括食品整体营养价值，不展示具体的营养成分信息[14]。该体系的营养评价方式共有阈值/界限值、评分与评级3 种[15]。其中，瑞典食品管理局推行的Keyhole标签、美国心脏协会发起的心脏检查标志、新加坡卫生部健康促进局主导的较健康选择标志、荷兰国际选择基金会实施的选择标识均采用阈值型FOP标签，分别采用锁孔、金字塔、勾选显示；
评分方面，NuVal评分标签由美国NuVal有限责任公司推行，通过1～100分对鲜活淡水鱼的营养价值进行评价，分数越高，营养价值越高；
评级方面，美国指引星认证企业认证的指引星标签，采用0～3颗星对鲜活淡水鱼营养价值进行评级，星级越多，营养价值越高。纳入评价的营养成分方面，Keyhole标签、较健康选择标志、选择标识关注脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸、糖、钠、添加盐等限制性营养素，指引星标签、NuVal评分标签、心脏检查标志还考虑蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等鼓励性营养素。
表1 可应用于鲜活淡水鱼的FOP标签Tab.1 The FOP labels which could be applied to fresh freshwater fishes
2.1 研究方法
全球的营养素度量法模型多达十几种，其中，富含营养素食物(Nutrient-rich foods，NRF)9.3模型的适用范围广，以居民饮食健康相关的9 种鼓励性营养素和3 种限制性营养素为基础，整合了推荐营养素(Recommended Nutrients, RN)模型与限量营养素(Limited nutrients, LN)模型的优势[22]，且采用的总结指示体系与表1中6款FOP标签相吻合。NRF9.3模型以100 kcal营养密度为计量单位，有效解决了鲜活淡水鱼营养成分不均匀问题。目前，NRF9.3模型已对午餐肉[22]、食用菌[23]、香肠[24]的营养价值进行评价。NRF9.3100 kcal(每100 kcal食物的营养价值评分)是NR9100 kcal(每100 kcal食物中9 种鼓励性营养素含量占每日推荐摄入量的比例之和)与LIM100 kcal(每100 kcal食物中3 种限制性营养素含量占每日推荐摄入量的比例之和)相减得到。NRF9.3模型的计算公式[22]如下：
NR9100kcal=∑1-9(nutrienti/DVi)/Si×100, i=1,2,3,…,9
式(1)
LIM100kcal=∑1-3(limnutrienti/MRVi)/Si×100, i=1,2,3
式(2)
NRF9.3100kcal= NR9100kcal- LIM100kcal
式(3)
公式(1)式中，NR9100kcal表示每100 kcal鲜活淡水鱼中9种鼓励性营养素含量占每日推荐摄入量的比例之和。nutrienti表示鼓励性营养素的每单位含量。DVi表示鼓励性营养素的每日推荐摄入量。Si表示能量的每单位含量。
公式(2)式中，LIM100kcal表示每100 kcal鲜活淡水鱼中3种限制性营养素含量占每日推荐摄入量的比例之和。limnutrienti表示限制性营养素的每单位含量。MRVi表示限制性营养素每日最高推荐摄入量。Si表示能量的每单位含量。
公式(3)式中，NRF9.3100kcal表示每单位鲜活淡水鱼的营养价值评分。一般认为，NRF9.3>0表示每100 kcal鲜活淡水鱼中鼓励性营养素含量高于限制性营养素，NRF9.3越大，鲜活淡水鱼营养价值越高；
而 NRF9.3<0表示每100 kcal鲜活淡水鱼中鼓励性营养素含量低于限制性营养素，NRF9.3越小，鲜活淡水鱼营养价值越低。
2.2 数据来源
本研究的鲜活淡水鱼营养数据来自《中国食物成分表》(标准版第6版第2册)[25]。该食物成分表是2019年11月出版的最新动物性原料和食品成分数据库，采用国家检测标准，收录了12种大宗鲜活淡水鱼品种(见表2)，即草鱼(Ctenopharyngodonidella)、鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)、鲫(Carassiusauratus)、丁桂鱼(Tincatinca)、花骨鱼(Hemibarbusmaculatusbleeker)、黄颡鱼(Pelteobagrusfulvidraco)、回头鱼(Back fish)、鮰鱼(Leiocassislongirostris)、斑鳠(Mystusguttatus)、钳鱼(IctalurusPunctatus)、鲟鱼(Acipensersinensis)、雅鱼(Schizothorax)。
表2 大宗鲜活淡水鱼样品描述Tab.2 Description of bulk fresh freshwater fish samples
本研究采用营养素参考值(Nutrient Reference Values, NRV)作为NRF9.3模型的每日推荐摄入量。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)附录A《食品标签营养素参考值(NRV)及其使用方法》中包括能量、蛋白质、饱和脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质的营养素参考值[26]。作为比较食品营养素含量的参考标准，营养素参考值与NRF9.3模型的每日推荐摄入量比较相近，具有研究可行性。
国外 6个FOP标签以饱和脂肪酸、胆固醇、钠3个限制性营养素和蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B3、维生素B6、维生素B12、维生素D、维生素E、钾、钙、镁、铁、锌13个鼓励性营养素评价鲜活淡水鱼的营养价值。《中国食物成分表》(标准版第6版第2册)缺少维生素B6、维生素B12、维生素D等数据，且《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)缺少不饱和脂肪酸的NRV值，本研究构建的NRF9.3模型纳入了除不饱和脂肪酸、维生素B12、维生素B6、维生素D外的鼓励性营养素以及3种限制性营养素(表3)。
表3 构建的NRF9.3模型所纳入的营养成分Tab.3 The nutrient components included in the constructed NRF9.3 model
3.1 鲜活淡水鱼营养价值分析
每100 g鲜活淡水鱼的可食部分的能量、3种限制性营养素以及9种鼓励性营养素含量如表4所示。通过比对《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)附录的《能量和营养成分含量声称和比较声称的要求、条件和同义语》，12种鲜活淡水鱼的营养特性如表5所示：所有受调查鲜活淡水鱼的脂肪含量少，尤其是饱和脂肪酸含量低于1.5 g/100 g，属于低饱和脂肪酸食物，膳食脂肪供能比低，而且有一半的淡水鱼钠含量少于40 mg。淡水鱼能提供优质蛋白质，是人类摄入蛋白质的良好来源，其中，丁桂鱼、花骨鱼、钳鱼、鲟鱼、雅鱼的蛋白质含量高，易被人体吸收，经常食用能增强人体抵抗力。淡水鱼肉含有丰富的矿物质，其中，黄颡鱼的铁含量(6.16 mg)以及花骨鱼的钙含量(433.2 mg)明显高于其他淡水鱼，是比较少有的富铁与高钙优质淡水鱼。此外，鲫和鮰鱼是低胆固醇鲜活淡水鱼。
表4 12种鲜活淡水鱼可食部分的能量与主要营养素含量Tab.4 Energy and main nutrient contents of edible parts from 12 kinds of fresh freshwater fishes
续表4,Tab 4 Continued
表5 具有不同营养特性的鲜活淡水鱼品种Tab.5 Fresh freshwater fish species with different nutritive properties
12种淡水鱼的鼓励性营养素数值为0.56～1.41(表6)，每100 kcal的鼓励性营养素含量差异较小，同样，限制性营养素数值为0.08～0.29，也差别很小。整体上，所有鲜活淡水鱼的整体营养价值得分均大于0，每100 kcal的鼓励性营养素含量高于限制性营养素含量，虽然NRF9.3为0.47～1.16，差距较小，但通过比较，花骨鱼的整体营养价值略高(NRF9.3为1.16)，NRF9.3最低的是钳鱼(0.47)。
表6 12种鲜活淡水鱼的营养价值Tab.6 Nutritional values from12 kinds of fresh freshwater fishes
3.2 鲜活淡水鱼FOP标签方案设计
鉴于12种淡水鱼的NRF9.3>0，本研究不采取阈值法的总结指示体系开展FOP标签方案设计，而尝试开展评分、评级方案设计。
3.2.1 鲜活淡水鱼评分FOP标签方案
参考NuVal评分标签的1～100评分方案，基于12种鲜活淡水鱼的NRF9.3为0.47～1.16，为了将最低NRF9.3转化为1，本研究首先对每个NRF9.3均加上0.53，然后扩大10倍，见表7，鲜活淡水鱼FOP标签方案展示的评分仅有7个(10、11、12、14、15、16和17)，且评分差距较小，评分最高的花骨鱼(17)仅比评分最低的钳鱼(10)高7分。
表7 鲜活淡水鱼FOP标签展示的评分Tab.7 Scores displayed on the FOP labeling of fresh freshwater fishes
3.2.2 鲜活淡水鱼评级FOP标签方案
为设计淡水鱼评级FOP标签方案，本研究参考指引星标签的评级方法，根据12种鲜活淡水鱼的NRF9.3(0.47～1.16)分布规律，将0～0.49、0.50～0.99、1.00及以上分别设为1星级、2星级以及3星级。显示1星级、2星级以及3星级的鲜活淡水鱼分别有2种、7种和3种，其中，花骨鱼、鲫和黄颡鱼为3星级，鲢等淡水鱼为2星级，鮰鱼与钳鱼为1星级(表8)。
表8 鲜活淡水鱼FOP标签展示的评级Tab.8 Ratings displayed on the FOP labeling of fresh freshwater fishes
3.3 不同鲜活淡水鱼FOP标签方案比较
通过比较评分与评级FOP标签方案发现，12种鲜活淡水鱼展示的评分差异较小，且对每种鲜活淡水鱼标示评分成本较高，如果消费者不了解评分范围，则会降低识别与选购效率，增加评分方案的推广难度。相比之下，星级评价方案将12种淡水鱼较为均衡地划分为1～3星级，每个星级至少有1种淡水鱼，既能较好地区分鲜活淡水鱼的营养价值，又能帮助消费者在较短时间内识别并选购营养价值高的淡水鱼。因此，鲜活淡水鱼更适合采用评级FOP标签方案。
淡水鱼是中国居民食用最多的鱼类，本研究基于成熟的国际经验和中国鲜活淡水鱼营养数据，在采用NRF9.3模型开展营养评价的基础上，探索合适的评级FOP标签方案，具有一定的推广价值。然而，本方案存在一些局限性：一是《中国食物成分表》(第6版第二册)收录的淡水鱼数据较少，而现实中鲜活淡水鱼品类丰富，同时不同品种与产地的淡水鱼其营养成分有较大差异，本研究通过NRF9.3模型计算得出的分值区间(0.47～1.16)小，能否有效地将不同品种及产地的鱼类进行区分，还有待增加更多的相关数据论证；
二是评级方案具有一定的人为主观性，且分级比较粗糙，还需要借鉴更多国际先进经验以及消费者调查，比如，澳大利亚肉类分级体系(Meat Standards Australia, MSA)作为牛肉胴体分级的新方法，基于消费者感官评价程度的系统对每块牛肉独立分级[27]。为健全中国FOP标签体系，加快促进鲜活淡水鱼FOP标签落地实施，拟提出3点建议。
4.1 鲜活淡水鱼FOP标签可在鱼缸外侧标示
由于消费者大多习惯购买鲜活淡水鱼，中国市场上售卖的鲜活淡水鱼多数放于海鲜缸。根据本研究，市场上常见的鲜活淡水鱼品种适合采用评级FOP标签方案。为了提高识别效率，建议同一鱼缸仅销售同一品种淡水鱼，不同鱼缸销售不同品种淡水鱼，并将各种淡水鱼的评级FOP标签贴在各个鱼缸外侧玻璃，显示缸内淡水鱼的营养信息。
4.2 鲜活淡水鱼可采用海报、电子形式的FOP标签
根据销售形式，鲜活淡水鱼适合在海鲜缸正上方或者醒目位置粘贴大小合适的海报(类似促销海报)显示FOP标签。还可以借鉴美国指引星标签与NuVal评分标签，在标签中显示产品价格，方便消费者同时比较产品的营养价值与价格。目前，条形码、二维码等电子媒体形式的信息愈加普遍，鉴于传统纸质媒介的信息载量有限，鲜活淡水鱼可采用电子形式FOP标签，通过音频、视频方式，对标签信息进行解读与扩展，消费者只要通过智能手机扫一扫，即可获取更多的相关信息。
4.3 推行政府主导或第三方认证的鲜活淡水鱼FOP标签系统运行机制
FOP标签实施离不开系统的运行机制。国际上，政府、企业以及非营利性社会组织(学会、协会等)均可作为标签实施主体。在中国，政府主导的鲜活淡水鱼FOP标签运行机制可由政府出台FOP标签使用指南以及监管制度，事业单位构建营养成分数据库与宣传FOP标签，并与生鲜超市实施共同组成。而第三方认证的运行机制可由企业或非营利性社会组织牵头，开展数据库构建、营养评价标准和标签格式设计、宣传与推广、使用申请审核等工作，以及政府部门开展机构认证资质审批、规范机构认证行为监管并最后交由生鲜超市实施。
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