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大球盖菇干制加工技术

时间:2023-02-02 19:40:04 来源:学生联盟网

常 堃,向世标,李 慧,龚钰华,陈丽潇,谢菊英

(1.十堰市农业科学院,湖北 十堰 442000;
2.华中农业大学,湖北 武汉 430070)

大球盖菇又名斐式球盖菇、皱环球盖菇、皱环盖菇、酒红色球盖菇等,隶属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、球盖菇属。1922年,美国首次发现并命名,其后欧洲各国、中国也相继发现其分布。大球盖菇产量高,生产成本低,肉质细腻,色泽鲜艳,且富含蛋白质、维生素、矿物质及多糖等营养成分,是国际菇类交易市场上的十大菇类之一,也是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一,享有“山林珍品”的美誉。

大球盖菇出菇期较为集中,且产量高,但其在采收后的呼吸作用较强,导致无法长期保存,极易软腐、开伞、变色,如不及时鲜销将会造成巨大损失。随着大球盖菇在全国范围内的推广,如何对大球盖菇进行简单的加工处理,以延长其货架期,成为广大栽培户急需的技术。

将食用菌加工成干品可以降低保鲜贮藏压力,对干品进行分级还能提高整体经济效益。食用菌干制可采用自然风干、热风干燥、冷冻干燥及微波干燥等方法。冷冻干燥受设备等条件限制,生产成本高,无法大面积推广;
微波干燥同样存在设备成本高、使用效率低等问题。自然风干和热风干燥是目前最常用的食用菌干制方法。本文总结了大球盖菇的自然风干及烘干机热风干制技术,为鄂西北地区大球盖菇干制加工技术的进一步发展提供参考。

新鲜采摘的大球盖菇常会粘有稻草、泥土等杂物,加工前要仔细挑选。将大球盖菇按照菇体大小以及开伞程度进行分类后再加工,可以提高大球盖菇干制的整体效果。应对已开伞或商品性状较差不易鲜销的大球盖菇适合进行干制处理。在大球盖菇采收前1~2天,应停止对菇床及培养场地的喷水等加湿作业。集中采收后,应将腐烂、霉变的大球盖菇子实体剔除。

2.1 清洗菇体

用流水对大球盖菇子实体进行冲洗,去除菇体表面泥沙等污渍,用洁净的竹片或刀片削去菌柄基部的泥土、稻草等杂质,以提高大球盖菇子实体的整体洁净度。

2.2 预煮处理

将清洗好的大球盖菇鲜品放入已烧开的百分之一浓度的盐水中进行预煮处理,8~10分钟后捞出沥水。

2.3 切片与摆片

待大球盖菇子实体表面温度降到40 ℃以下,将大球盖菇纵切(菌盖至菌柄方向)成厚薄均匀的薄片(厚度0.5~1 cm),尽量保持菌盖和菌柄连在一起,边角碎料等也可一同进行干制处理。禁用不洁净的刀具进行切片,否则会影响大球盖菇整体干制品质,降低商品性状。根据菇片的厚度以及干湿程度分类摆放,确保菇片之间保留1 cm左右的间距,避免堆积、重叠摆放,合理的摆放可以提高干制效率及干制品质。

2.4 晾晒脱水

利用食用菌专用晾晒盘、竹席或洁净的窗纱进行大球盖菇菇片的晾晒脱水。晴天上午将菇片摆片自然晒干,随时翻动菇片,以保证菇片均匀接受阳光照射,时刻关注菇片晾晒脱水情况,在日落前将菇片回收,摊放于干燥洁净的室内。切勿将菇片留在室外过夜,以防菇片吸附露水等冷凝水后变黑,降低商品性状。如遇短期阴雨天气,可在迎风处采用多层晾晒用具并铺设棉布等洁净可吸湿物,待天晴后再进行晾晒脱水处理。

3.1 菇体预处理

将新鲜采摘的大球盖菇按照2.1所述方法进行净化处理。根据干制需要选择菌柄、菌盖或整菇干制,处理好后根据采摘时天气情况对大球盖菇进行摊晾。阴雨天气采摘的大球盖菇子实体含水量较高,需放置在太阳下晾晒3个小时左右,也可放置在干燥通风处自然沥水,以降低菇体水分含量。采后无法进行干制加工的大球盖菇也应摊晾于通风干燥处。

3.2 分类

分类标准以大球盖菇菌盖的开伞程度而定,可分为整菇(未开伞)、半开伞菇(开伞在6成以内)、开伞菇三类。根据分类进行整菇干制或切片干制。

3.3 烘烤脱水

大球盖菇可用食用菌专用烘干机或烘房进行烘烤脱水。烘制时应将大球盖菇菇盖菌褶朝下摆放。提前将烘干装置预热至45 ℃左右,待温度稍微降低,再把大球盖菇排放在烘干装置内。起始烘干温度为35 ℃,保持4小时,随后逐步提升温度,每小时升高3~5 ℃,维持6~8小时至50 ℃,此时要适当将上、下层大球盖菇的位置互换,使菇体均匀烘干。按照上述方法继续升温,当温度升到60 ℃时,菇体大致烘至八成干,可取出晾晒2~3小时后再上架烘干,此时将双气窗全部关闭继续烘制2小时以上。从烘制设备中取样,用手轻折菇柄,易断并发出清脆响声时即表明大球盖菇干制完全,烘制结束。

大球盖菇菇片含水量较高,烘烤时一定要控制好温度,骤然升温或温度过高会造成菇片软熟或焦脆。在人手充足且人工成本理想的前提下,建议进行切片干制,一定程度上可以提高整体烘烤效率及商品品质。切片方式同2.3所述,菇片厚度可适当增加到1~2 cm。干品大球盖菇含水量以11%~12%为宜。含水量过低易被挤压破碎,含水量过高则易发霉或被虫蛀。

将大球盖菇菇片或整菇按厚度、大小以及干湿程度分层铺放。起始温度35 ℃,同时加大通风量,保持1小时后进行梯度升温,升温方法如3.3所述,升温至50~55 ℃,保持1~2小时,并调整排湿装置,使烘干设备内热气充分循环。待大球盖菇触之有干燥感时,再逐渐升温至60 ℃,保持0.5~1小时,取样检测。干制完全标准如3.3所述。

待晾晒脱水或烘烤脱水的大球盖菇菇片(整菇)回软后,根据菇片(整菇)的色泽、菇形(菌盖与菌柄是否相连)、整体大小等外观特征进行分级包装。用食品级密封袋等可密封的容器贮藏大球盖菇菇片(整菇),封口时要排出容器内空气,封口后再用纸箱包装。运输过程中要轻拿轻放,严禁挤压。菇片(整菇)贮藏必须选择阴凉、通风、干燥、避光、洁净和无虫鼠危害的区域。

目前,鄂西北地区也引种了大球盖菇。由于大球盖菇的栽培原料丰富,可以完全不用木屑进行栽种,因此在鄂西北林区可利用冬闲田进行大规模栽培。大球盖菇的种植消耗了大量秸秆,为秸秆的再利用提供了新途径,同时减轻了焚烧秸秆对环境的污染。随着大球盖菇销售市场的不断拓宽,大球盖菇栽培规模和平均产量逐年提升。但是大球盖菇采摘后难以保鲜,而现有的保鲜技术具有一定的局限性,因此大球盖菇的供应有明显的季节性。

干制加工技术因操作便捷、成本低等优点被视为食用菌的高效加工技术。大球盖菇的菇体含水量较高,需经脱水处理后,再进行晒干处理,操作简单,适合种植规模小的散户;
利用烘干机等设备进行烘干,效率高,适合种植规模较大的企业(合作社)或栽培户;
脱水机干制法目前主要应用于竹荪加工,采用此方法干制的竹荪朵形美观、品质佳,可以借鉴此方法进行大球盖菇的干制加工。

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