2021 年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案
1、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ × ）
2、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（ × ）
3、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（ √ ）
4、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ × ）
5、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ × ）
6、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ × ）
7、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（ √ ）
8、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（ √ ）
9、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ × ）
10、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ × ）
11、【判断题】()某点心售价 10 元，成本率 40%，此点心的成本毛利率为 60%。（ × ）
12、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
13、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（ √ ）
14、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）
15、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
16、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ √ ）
17、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ）
18、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ √ ）
19、【判断题】()抻的方法主要是出条。（ × ）
20、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ × ）
21、【判断题】面坯的发酵温度控制在 35°C 左右较为合适。（ √ ）
22、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（ √ ）
23、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
24、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占 50%。（ × ）
25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 26、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 27、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）
A、水化作用 B、乳化作用 C、焦化作用 D、氧化作用 28、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 29、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）
A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 30、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）
A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物 31、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）
A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 32、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 33、【单选题】某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 34、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1 B、2 C、3 D、4 35、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）
A、0.1 B、0.3 C、0.5 D、0.7 36、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 37、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 38、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 39、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）
A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好 40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 41、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 42、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（ D ）
A、方形 B、圆形 C、长条形 D、各种不同形态 43、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（ B ）
A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 44、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 45、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（ C ）
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 46、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1 47、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 48、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）
A、0.4173611111111111 B、0.33402777777777776 C、0.20902777777777778 D、0.12569444444444444 49、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）
A、面坯黏和上劲 B、韧性增强、可塑性减弱 C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散 50、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5