转载】烤乳猪全过程烤乳猪全过程 配料小肥猪1只（56kg ）,香料粉 7.5g ，食盐 75g ，白糖 150g ，干酱 50g ，芝麻酱 25g ，南味 豆腐乳 50g ，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。（2 ）工艺流程原料整理-腌制-晾挂-烘烤-产品（ 3 ）操作要点 待完全解冻后进入下一步取除去废 料 沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除 猪脑，猪肾，猪腩。接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。
最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的 乳猪。
下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过 8 秒。之 后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌 30 分钟。
接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否 则在烤的时候会造成上色不匀。
下面就是上皮水了，每个 部位都要上均匀。
上好后就是凉坯了，皮一定要凉干 这 一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个 过程一般 50 分钟即可。
下面是最后一步烤皮了，注意不 能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前 半部分，因为后腿是相对比较难上色的。
这就是成“烧猪”，始于中原盛于粤。
清明节祭祖，广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。此俗起于何时，已无从稽考。但“烧猪”的起源，却是历史悠 久。
距今一千四百年，山东人贾思勰编著的齐民要术更把烧 猪的选料、宰杀加工、烧烤等事项都写得很详细，并称之为 “炙法”从。其记载的 22 种炙法，可看到南北朝之前的烧烤制 作技术已达到了很高的水平。
粤人精于烹调，对原材料十分讲究。西晋张华博物志对 广东所产生猪，评价甚高，“生燕冀者皮厚，生雍梁者足短，生岭南者白而极肥”，以其烤制“烧猪”，真是得天独厚。
随着粤菜在全国各地的兴起，始于中原而盛于粤的烧猪技艺，也返回它的老家开花结果了。烧猪源远流长。
且不提英国作家查尔斯 -兰姆关于烧猪起源于古代大火的笑 话，信而有证的历史就可追溯到西汉初年。广州发掘的南越 王墓中出土了一炉具，在炉壁两侧铸有小猪 4 头，近旁一铜 鼎内发现有乳猪的遗骸，证明此炉是用来烧乳猪的。南北朝 时的贾思勰在齐民要术中记载了“炙豚法”，并形容烤出 来的乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆 膏润，特异凡常”。清代，烧乳猪是满汉全席不可或缺的烧烤 大件。清代以后，烧乳猪在其他地方似乎销声匿迹，惟独在 广东仍大行其道，据说与上世纪 20 年代广州西关十八甫的 “西施”酒楼的大力推广有关。该店为了增强竞争力，在店门 口特置一长方形铁炉，请两名烧腊师傅当众烤乳猪，并即烤 即片上桌，当时食客们为得尝满汉席菜式而奔走相告。其后 酒家争相仿效，烧乳猪遂成了民国初年广东盛宴“八大件”的 首菜，并成了传统粤式筵席的头盘，以至于落箸吃第一块烧 猪可以借代宴会正式开始。其实，烧猪能在广东续领风骚，有着更深刻的原因。
其一，广东猪宜于烧烤。
博物志说，“生岭南”的猪“白而 极肥”。清代岭南杂记说，“出南雄”的猪“一二十斤”，“皮 薄肉嫩，与常猪不类”。如今产于珠三角的小猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所 不及。其二，广东烤猪技术不断改进。烧乳猪被视为广东烧腊行业 的基本功。广东烧乳猪坚持用明炉烤制，在皮脆色艳上狠下功夫。烧腊 师傅在随园食单所记“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则 皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技术基础上，努力改进涂 料，除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆 化；内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。烧 时间歇地扎微孔以排气，防止皮肉分离。早在清末，广州著 名烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪。
20 世纪 60 年代前，广东烤制的是“光皮乳猪”，其皮用醋下重糖，烤制 时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。70 年代，香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”。烧制时不扎孔排气，先予扫油，注意猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小 泡（行话叫“起麻” ）。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆化，且耐 脆时间较长。在 1988 年全国烹饪表演大赛上，广州泮溪酒 家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上，烧出龙的图案，从此 烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。
其三，也是更重要的原因，是烧猪深深扎根于广东民俗之中。
烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风 气，长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪，就是在烧猪头 部插上金花 （即簪花，尖形，用金色的纸制成 ），用作祭品。
清明时节，粤人以家族为单位，由孝子贤孙们扛着金猪，浩 浩荡荡地上山扫墓祭祖，以金猪象征家族兴旺，事业红火，告慰先人在天之灵，以此向先祖表示孝心和敬意。
烧猪还寄托着粤人发财致富和身体健康的愿望。据中山大学 教授叶春生先生说，广东有悦城龙母诞。
相传龙母吃了金猪，便会“赐福金珠”，敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”，凡人吃了金猪不但会身体“红皮 （肥）赤壮”，百病难扰，而且可 以招财进宝，因此香客多购备金猪，奉神后必在庙里斩食。
据统计，1946 年悦城龙母诞期间销售的金猪就有 11 万头 推而广之，无论婚嫁喜事，端午竞渡，还是庆赏元宵，体育 比赛，都少不了烧猪。特别在大型龙舟比赛中，几十斤重的 大烧猪成为最显赫的奖品，在陈列奖品的“标所棚”里，披红挂彩的几十头大烧猪“一”字儿悬挂着，形成富裕农村的一道 亮丽的风景线。烧猪还是珠三角旧式婚俗中新娘贞洁的象征。旧时新娘二日 “回门”归省，人家若送烧猪随行，表示“娶妇得完璧”；“若尢 之，则妇不为贞矣”。清人俞溥臣以诗嘲讽此恶俗“闾巷谁 教臂印红，洞房花影总朦胧何人为定青庐礼，三日烧猪代守 宫。”虽送烧猪，但烧猪破截去尾巴或剥掉猪皮，女家也会视 为奇耻。此俗今已革除。广东人吃烧猪十分讲究，已升华为一种文化。
比方说，吃“麻 皮乳猪”前，由厨师按一定程序把皮片成 32 块，照原样覆盖 在猪肉上，以全猪上席，供客人先吃皮。客人通常夹起猪皮 先蘸甜酱，再点细砂糖，这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂 糖，食来口感特别甘香脆化，还可解腻。
只听得“咔”的一声，乳猪皮应声裂开，好像吃饼干般酥脆，难怿食家认为，烧乳 猪之美，端在其皮。然后取回猪体，切成与猪皮大小相同的 块状，铲出猪头皮 （以猪额上带“王”字的皮为砷品）和腮肉，猪 肾则切薄片，拼成猪形，再度上席。乳猪肉鲜而香，无需蘸 砂糖、甜酱吃。香港著名食评家唯灵先生认为，烧乳猪肉以 炭烧的为佳，妙在皮肉之间带一点炭香味。“光皮乳猪”通常 片成皮、膏、肉分明的一片片，三为一体吃下，且要即烧即 吃，入口热辣竦、香喷喷，有多层的口感。近年的烧乳猪有 低龄化（出生一个月 ）与微型化 （重约 2 公斤）的趋势，烤的是所谓“ B猪妙龄猪手抓会猪”。吃法也花样翻新，例如片皮乳猪斩件在上，炸而包片在下，中间夹皮蛋件，吃来酥香 松化，令人回味无穷。又如把烧乳猪片开，将米饭塞进乳猪 腹中，以锡纸封住，再以炭火烤之。乳猪流出来的肥膏浸入米饭，加上多种香料，烤熟后味道好 得不能用文字可以形容。而且重视装饰美化，例如招待英女 王伊丽莎白二世用的“金红化皮猪”，两眼配卜一对红色的小 灯泡，益增气派。金牌麻皮乳猪 乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州酒家烧乳 猪坚持用明炉烧烤，制法如下1.从乳猪肚处用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨 和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约 30 分钟，用铁钩挂起，沥干 水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约 20 分钟，用特制烧叉从其 臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲 洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。3.将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉 点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。