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烹调影响食物营养

时间:2021-10-23 14:38:51 来源:学生联盟网

烹调影响食物营养食物中的营养不是一成不变的,其在烹调时所发生的 变化是一种复杂的综合理化过程,有些营养确实损失了,有 些却变得更易被人体吸收,因每一种营养素的性质都不同,消化吸收中的影响因素也不同。当然,无论如何烹调,营养 素的损失永远都存在,只要尽力减少即可,蔬菜 蔬菜富含维生素,在烹调时,由于受热、氧化、切割等作用,可造成维生素的大量损失。其中损失最大的就 是维生素C,其次是B族维生素,脂溶性维生素损失较小。

  烹调时间越长,温度越高,维生素 C 的损失就越大。因此,一些能够生吃的蔬菜,不妨生吃,有助于摄入更多的维生素。

  蔬菜中的矿物质,在盐和酱油等高渗环境的作用下,大部分 都流失到菜汤中,因此烹调蔬菜时要少放盐和酱油,并且最 好在快出锅时放。肉类 肉类中的脂肪在一般烹调加工中不发生质的变 化。但过度加热则会导致氧化分解,脂肪中所含的维生素 A 、D 会因脂肪氧化而失去营养作用。肉类中的蛋白质受热以后 会凝固,若加热时间太久即变成硬块,因此烹调肉类至熟即 可,不宜时间过长。将肉类煲汤时,肉类中的矿物质如钙、镁、磷、铁、碘等,在烹调过程中基本上不会损失,但会有 一部分从肉类中析出而溶入汤中。这是因为食物在受热时发 生收缩以及调料等因素造成的高渗透压环境,使得矿物质跟 着水分一起流失到汤中了。比如煮骨头汤,骨头中的钙以及 磷脂可溶解到汤中。

  所以,肉类煲汤时,应连汤带肉一起吃。主食 主食富含淀粉,加热后淀粉出现糊化现象,糊化 后有利于酶与淀粉相互作用,有利于人体的吸收。加热后的 主食若放凉,淀粉可发生老化现象,老化后的淀粉人体难以 吸收。因此,主食宜趁热吃,最好一次吃完,不宜放冰箱冷 藏保存。

  粗粮中富含 B 族维生素,在高热或遇碱后会被破坏,五谷杂粮是 B 族维生素的良好来源,因此在用粗粮煮粥时不 宜放碱。