溱潼鱼饼虾球的做法溱潼鱼饼虾球的做法 虾球 与 虾饼 同源不同 宗。清代袁枚随园食单有云 虾饼,生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透 。
溱湖河虾以壳坚肉厚、体肥色青见长,虾籽颗粒细小,取其 肉剁成泥制成的 虾球 吸引无数食客。虾球的 价格比鱼饼贵 5-6 倍。购回新鲜的河虾,剥去虾壳,也做成 茸泥,与鱼饼的不同之处是加入两成肥猪肉糜,也用生姜、葱汁、料酒、蛋清、菱粉,加水调成糊状,其操作过程与鱼 圆相同。烧虾球也用鸡汤,加少量笋片、木耳、鸡丝、肴肉 片等,用熟猪油烹煮。烧出的虾球淡黄如珠,香鲜可口。如 此原生态的美食,是真正的人间至味。鱼饼食品产业网 (2010 年 1 月 16 日 0924 )鱼饼菜系及功效江西菜 补气食谱 健脾开胃食谱 工艺 干烧 鱼饼的制作材料主料鳜鱼 250 克辅料鸡蛋 100 克,香菇(鲜)15 克 ,菠菜 25 克调料盐15 克,淀粉(玉米)30 克,味精 3克,香油 5克,菜籽油 50 克,猪油(炼制)15 克鱼饼的特色色泽艳丽、柔软适口,鲜香而咸。鱼饼的做法1.将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内;2.菠菜择洗干净,切段;3.香菇去蒂洗净,用冷水涨发,大的一撕两半,待用;4.用碗盛清水 100 毫升,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆 内和匀;5.和匀的鱼茸再加入细盐 10 克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲;6.锅置中火烧热,加入菜籽油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食指间挤出,略比肉丸大些,用瓷汤匙蘸水,逐个 舀入油锅中炸;7.待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡黄色,翻动时略 有响声,即可捞起滤油;8.炸好的鱼饼捞出片刻,每个鱼饼即会软落;9.将锅放炉火上,加入鲜汤 1000 毫升,放入鱼饼,烧开 10 分钟;10.鱼饼里面会饱含汤汁,再加盐 10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内,淋上香油即可。鱼饼的制作要诀1.淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减 少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不 能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应 3 至 4 次,否则鱼茸 水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶 入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在 1000 克以上,吸 水充分。3.炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面 蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀;4.因有过油炸制过程,需准备菜油 1000 克。食物相克 鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻; 同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。