2021 年中式面点师（初级）报名考试题及答案
1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
2、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（ √ ）
3、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）
4、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（ × ）
5、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（ × ）
6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（ √ ）
7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（ √ ）
8、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（ √ ）
9、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（ × ）
10、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（ × ）
11、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（ √ ）
12、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
13、【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（ × ）
14、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ × ）
15、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（ √ ）
16、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在 12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）
17、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（ √ ）
18、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（ √ ）
19、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（ × ）
20、【判断题】()某毛重 2500 克，出材率 60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
21、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（ √ ）
22、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）
23、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）
A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 24、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（ A ）
A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、点缀 25、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ）
A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 26、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（ A ）
A、内部组织紧密 B、外形不统一 C、内部组织疏松 D、外部光滑 27、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（ A ）
A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 28、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（ C ）
A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 30、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 31、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（ B ）
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 32、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 33、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 34、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 35、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（ B ）
A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打 36、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 37、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 38、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。（ D ）
A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 39、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（ C ）
A、0.043055555555555555 B、0.08402777777777778 C、0.12986111111111112 D、0.21180555555555555 40、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（ A ）
A、0.006999999999999999 B、0.015 C、0.02 D、0.03 41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ）
A、0.005 B、0.002 C、0.0005 D、0.0003 42、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（ C ）
A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 43、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（ C ）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 44、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 45、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（ C ）
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 46、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 47、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以 3%～5%为宜。（ A ）
A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 48、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（ D ）
A、手指 B、手心 C、手掌 D、手腕 49、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（ D ）
A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理 50、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（ C ）
A、大量 B、适量 C、少量 D、成熟