摘要：研究轮叶党参真空油炸的工艺条件；采用单因素及正交试验对轮叶党参的真空油炸温度、真空油炸时间、装料量及脱油时间和离心转数进行优化；得出以下结论：当真空油炸温度105℃、真空油炸时间25min、装料量2.5kg/筐、脱油时间8min、离心转数5500r/min时，产品质量较为理想，感官评分为89分。
关键词：轮叶党参；真空油炸；工艺研究
中图分类号： R282.71 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.08.026
轮叶党参又被称作山胡萝卜、奶参、羊乳、四叶参，是一种多年生蔓生草本，为桔梗科胡颓子属植物，是长白山珍贵的山野菜种中药材。具有强身壮力、补虚润肺、通乳排脓、解毒疗疮的功效，可供炒食、烤食、淹渍咸菜，风味鲜美独特，是出口韩国、日本、美国的“山菜之王”。空油炸是利用在减压的条件下，使食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸，并将油炸和脱水作用有机地结合在一起。可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，防止食用油脂的氧化变质。本文研究轮叶党参真空油炸工艺，以期对山野菜应用研究提供帮助。
1 材料与方法
1.1原料
轮叶党参。
1.2设备
真空油炸试验机、电子分析天平、干燥箱、索氏脂肪抽提仪、电热恒温水浴锅、水分活度仪等。
1.3方法
1.3.1工艺流程 轮叶党参腌制→挑选→脱盐切片→填充→沥干→冻结油炸→脱油→着味→包装。
1.3.2感官评定方法 选吉林工商学院食品专业教师8人，对真空油炸轮叶党参产品进行感官评定，标准为色泽、形状、口感、香味、异味等因素，满分为100分。
1.3.3单因素试验 选定真空油炸温度105℃、真空油炸时间20min、装料量2.5kg/筐、脱油时间7min、离心转数5500r/min。固定四种因素，考察另外一个因素的变化对产品的影响。
1.3.4正交工艺条件优化 根据单因素试验结果，选择对产品质量影响较大的因素进行正交条件优化。
1.3.5测定产品成分方法 水分测定采用干燥恒重法；水分活度采用水分活度测量仪；脂肪测定采用索氏提取法。
2结果与分析
2.1真空油炸温度对产品的影响结果
由表1可知：随着油炸温度升高，感官评分逐渐升高，当温度值达115℃时，感官评分明显下降，温度再高，产品颜色加深，并有焦味产生。因此，选取温度为95℃～105℃较为合理。
2.2真空油炸时间对产品的影响结果
由图2可知：油炸时间对感官评分影响较大。低于20min时，颜色较浅、口感不佳，高于35min时，颜色深黄，因此选择油炸时间20～30min较为理想。
2.3装料量对产品的影响结果
由表3可知：装料量少，产品颜色深，有油炸过度之感；装量多，产品颜色浅，油炸不充分，口感欠佳。因此选择2.0kg/筐～3.0kg/筐为好。
2.4脱油时间对产品的影响结果
由表4可知：脱油时间对产品的影响较大，时间短，口感不佳，脱油时间大于8min，感官评分接近，因此从降低成本考虑，选择8min脱油时间较好。
2.5离心转数对产品的影响结果
由表5可知：离心转数对产品影响相对较小，当转数为5500r/min时，感官评分最高。
2.6正交优化试验结果
根据正交试验结果可知：对产品影响最大的是油炸时间，最佳优化工艺条件为：真空油炸温度105℃、真空油炸时间25min、装料量2.5kg/筐、脱油时间8min、离心转数5500r/min，产品较为理想，评分为89分。
2.7成分检测结果
根据最佳优化工艺条件制作的产品，其水分含量为：4.15%、水分活度为：0.586、脂肪含量为：23.8%。
3结论
通过对轮叶党参工艺条件优化，得出最佳真空油炸工艺条件，根据此工艺制作产品，各项指标完全符合标准。水分含量相对较多，保证了产品适口性；而较低水分活度，使产品避免微生物的污染，具有较长的保质期；脂肪含量低对健康有益。
参考文献
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[4]姜国哲，金润浩，韩春姬.輪叶党参的植物化学物及生物活性研究进展[J].食品科学，2016（17）：257-260.
作者简介：张卓，博士，讲师，研究方向：食品科学与工程。